Grzyby zamiast mięsa preferują zwolennicy diet jarskich. Grzyby zawierają witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Najlepiej spożywać je w niedługim czasie po zebraniu, ponieważ wtedy ich wartość odżywcza jest najwyższa.
Grzyby zamiast mięsa traktowane są coraz częściej jako substytut w dietach wegetariańskich i wegańskich.
– Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody, od 80 do 90 proc. Jednak ich sucha masa składa się głównie z białka. Dlatego nazywa się je leśnym mięsem. W skład białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy. W tym także aminokwasy egzogenne, których nie syntetyzuje ludzki organizm i trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem – zwracają uwagę eksperci Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego
Wartość odżywcza grzybów jest jednak zróżnicowana. Zależy od gatunku, pochodzenia, a także od tego, czy ściółka, na której rosną jest bogata w minerały. Zawierają witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza.
Witamina A jest zawarta w grzybach w postaci karotenu. Najwięcej mają go kurki, które zawdzięczają mu swój pomarańczowy kolor. W składzie chemicznym grzybów stwierdzono także obecność betaglukanu. Jest to substancja bioaktywna o właściwościach przeciwutleniających. Przez to grzyby mogą zapobiegać powstawaniu m.in. chorób nowotworowych lub wspomagać ich leczenie. Dodatkowo betaglukany obniżają stężenie cholesterolu we frakcji LDL, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstania chorób układu krążenia.
Grzyby, ze względu na dużą zawartość wody, są niskokaloryczne. Ale trzeba pamiętać, że są także ciężkostrawne, z powodu chityny, stanowiącej budulec ich ściany komórkowej. Nie rozpuszczają jej kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw zalegają w żołądku, a potem przechodzą tylko przez nasz układ pokarmowy. Z tego powodu spożywanie grzybów nie jest wskazane dla dzieci, ludzi starszych oraz cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego i nerek.
Grzyby zamiast mięsa powinno spożywać się bezpośrednio po zebraniu. Wówczas ich wartość odżywcza jest najwyższa. Niekiedy nieprawidłowe przechowywanie grzybów jest przyczyną rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów wytwarzających toksyny i karcynogeny – niebezpieczne związki rakotwórcze.
Badania prowadzone w różnych rejonach Europy wskazuje, że w dziko rosnących grzybach wykryto związki rakotwórczych metali ciężkich, jak kadm, rtęć i ołów. Grzyby mogą je magazynować. Istotne znaczenie w gromadzeniu metali ciężkich ma gatunek grzyba, jakość gleby, szybkość wzrostu owocnika i jego stopień dojrzałości.
Ministerstwo Zdrowia zaleca, żeby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g i nie jeść więcej niż 1–2 posiłki grzybowe w tygodniu.
Red. (źródło: PAP)
