Żywność fermentowana, np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny, pomagają przyswajać witaminy z grupy B. Wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto natomiast pamiętać, że podczas fermentacji tracą one znaczne ilości witaminy C i zawierają sporo soli.
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna i ceniona za dobry wpływ na organizm. Są też kraje, w których uważa się ją za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddaje się także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjada się kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
Taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny. Umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci nie zawsze nadają się do jedzenia. Społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły jednak konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych. Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa.
Żywność fermentowana – naturalne antybiotyki
Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
Jak zwracają uwagę eksperci, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę. Drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bowiem bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Wyniki badań wykazują, że proces fermentacji rozkłada antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie – np. wytwarzanych przez grzyby aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej – np. kiszonej kapuście – mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi: ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc źródłem naturalnych antybiotyków – podkreślają specjaliści.
Red. (źródło: PAP – Nauka w Polsce)
