Naukowcy zachęcają, by ograniczyć spożycie mięsa i wędlin w codziennej diecie, bo zwiększają one ryzyko wystąpienia wielu chorób.
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, działająca w strukturach Światowej Organizacji Zdrowia WHO, na liście czynników rakotwórczych umieściła wędliny obok papierosów, azbestu i spalin.
– Odbieram to jako sygnał potwierdzający wiedzę znaną specjalistom od prawie 50 lat. Wiadomo, że wysokie spożycie mięsa zwiększa ryzyko wielu schorzeń – mówi prof. Zenon Zduńczyk z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.
– Przy dużym spożyciu mięsa struktura diety jest wadliwa. Jeśli spożywamy za mało warzyw, owoców i produktów zbożowych przebieg procesów fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym jest niekorzystny. Ponadto zwiększa się spożycie tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, co zwiększa ryzyko otyłości czy wystąpienia arteriosklerozy. Mięso, szczególnie czerwone, sprzyjają także rozwojowi nowotworów przewodu pokarmowego- wyjaśnia prof. Zenon Zduńczyk.
Wędliny zawierają szereg substancji dodatkowych takich jak konserwujące azotany i sól. Większość wędlin długo dojrzewających jest bardzo słona. W wędlinach znajdują się też substancje barwiące i zapachowe, czyli dodatki zwiększające atrakcyjność produktu i skłaniające konsumenta do zakupu i spożycia. Oprócz tego mają w sobie zazwyczaj polifosforany, które zapewniają zwiększenie wodochłonności, a duże spożycie polifosforanów może zakłócać gospodarkę wapniową, co jest szczególnie ważne u osób zagrożonych osteoporozą. Ponadto dym wędzarniczy, używany w produkcji wędlin, zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), uznawane za substancje zwiększające ryzyko wystąpienia nowotworów.
Jak zwraca uwagę prof. Zduńczyk, to zasobność portfela jest wyznacznikiem tego, jaki typ wędliny Polacy kupują. – Zazwyczaj konsumenci oburzają się, że oferowane wędliny są wodniste i nietrwałe, a to właśnie popyt na tanie wędliny jest największy. Producentów mięsa w Polsce jest wielu, mięsa do sprzedaży także sporo i poszukuje się możliwości jak najszerszego zbycia, z dotarciem do konsumentów mniej zasobnych – ocenia naukowiec.
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczając mięso do czynników rakotwórczych, nie zaleciła całkowitego wyeliminowania go z diety a jedynie ograniczenie jego spożycia.
– Agencja zaleca spożycia około pół kilograma przetworzonego mięsa tygodniowo, co przekłada się na ok. 750 g mięsa świeżego. Myślę, że są dwa czynniki takiego zalecenia, mięso ma bardzo wysokie walory odżywcze, a po drugie chodzi o realność takiego zalecenia. Lepiej proponować rozwiązania racjonalne, z których skorzystają odbiorcy, niż radykalne, które od razu puszczą mimo uszu- podkreśla naukowiec.
W ocenie prof. Zduńczyka, w przypadku Polski takie zalecenie może wydać się radykalne. Spożycie mięsa na świecie wynosi 800-820 gramów tygodniowo, a Polak średnio zjada tygodniowo 1,3 kg mięsa.
– 750 gramów to naprawdę duża ilość. Oznacza, że codziennie zjadamy 75 gramowy kotlet schabowy. Wydaje mi się, że Polakom trudno się będzie zastosować do takiego sposobu odżywiania. Wynika to z walorów odżywczych i smakowych mięsa oraz utrwalonych nawyków żywieniowych. Zmiana modelu odżywiania, polegająca na ograniczeniu spożycia mięsa, moim zdaniem, możliwa będzie w perspektywie kilkunastu lat, wśród obecnie młodych ludzi, którzy dostrzegają znaczenie diety w zdrowym stylu życia – konkluduje prof. Zduńczyk.
Źródło: PAP
