Jad kiełbasiany (toksyna botulinowa) jest obecnie najczęściej kojarzona ze spożywaniem wędlin, różnego rodzaju przetworów, weków i konserw. Od lat do zatruć najczęściej dochodzi w okresie od lata do jesieni. Jednak na działanie tej toksyny narażają też zabiegi kosmetyczne i zażywanie niektórych leków.
Nazwa „jad kiełbasiany” może wprowadzać w błąd. Sugeruje, że przyczyną groźnego, czasem śmiertelnego zatrucia są wyłącznie wędliny i mięso. Do zatruć może dochodzić natomiast również w wyniku spożycia konserwowanych warzyw, ryb a nawet grzybów i owoców.
Czym jest jad kiełbasiany?
Toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych neurotoksyn uniemożliwiających prawidłowe działanie mięśni. Prowadzi do porażeń wiotkich, a nawet do ustania oddychania. Przy spożyciu skażonej żywności pierwsze objawy mogą wystąpić już po paru godzinach, czasem jednak dopiero po kilku dniach, w zależności od ilości spożytej toksyny.
Objawy zatrucia toksyną botulinową
W następstwie pokarmowego zatrucia toksyną botulinową zazwyczaj początkowo występuje:
- pogorszenie samopoczucia,
- nudności,
- dolegliwości żołądkowo-jelitowe,
- problemy z widzeniem,
- problemy z mową,
- połykaniem, słabnięcie mięśni oddechowych.
Toksyna wytwarzana jest najczęściej przez bakterię Clostridium botulinum zwaną laseczką jadu kiełbasianego. Wytwarza ona tzw. przetrwalniki pozwalające przeżyć w wysokiej temperaturze (gotowanie) i w innych, niekorzystnych warunkach. Przetrwalniki laseczki jadu kiełbasianego występują:
- w glebie,
- roznoszone są przez wiatr i wodę,
- znajdują się w przewodzie pokarmowym zwierząt.
Do żywności trafiają w formie zanieczyszczeń, z resztkami gleby na warzywach i z nieodpowiednio oczyszczonym, wypatroszonym mięsem. W warunkach ograniczonego dostępu tlenu, a zwłaszcza przy jego braku, z przetrwalników rozwijają się bakterie wytwarzające toksynę.
Jak przygotować przetwory?
Przy przygotowywaniu przetworów do wyeliminowania przetrwalników C. botulinum niezbędne jest co najmniej 3-krotne gotowanie: 1-2 dni przez godzinę, a 3 dnia – przez 30 min. Między kolejnymi etapami gotowania musi upłynąć czas pozwalający na przekształcenie przetrwalników we wrażliwe na temperaturę bakterie. Dlatego procesu nie można przyśpieszać, ani przeprowadzić jednorazowo gotując przez długi czas.
Ważne są też warunki przechowywania weków i konserw – najlepiej w niskiej temperaturze. Toksyna botulinowa jest wrażliwa na ciepło. Dlatego gotowanie żywności konserwowanej przez 10 min. lub jej podgrzewanie przez 30 min. w 80°C dodatkowo ogranicza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.
Jak często dochodzi do zatruć?
W Polsce liczba zatruć pokarmowych toksyną botulinową utrzymuje się w ostatniej dekadzie na poziomie 20-40 przypadków rocznie. Wciąż zdarzają się pojedyncze przypadki śmiertelne. Od lat do zatruć najczęściej dochodzi w okresie od lata do jesieni (III kwartał). W związku z powrotem mody na samodzielne przygotowywanie żywności „bez konserwantów” powinniśmy być świadomi ryzyka zakażenia jadem kiełbasianym i w sposób bezpieczny takie przetwory przygotować i przechowywać.
Jak można wykryć zakażenie?
W przypadku wystąpienia wspomnianych objawów w okresie do 8 dni po spożyciu przetworów, konserw, weków lub innej żywności przechowywanej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza. Lekarz po wywiadzie i ocenie stanu klinicznego może podjąć decyzję o pobraniu surowicy do badania w kierunku toksyny botulinowej. Następnie decyduje o podaniu uniwersalnej antytoksyny botulinowej, neutralizującej działanie jadu kiełbasianego oraz wprowadzeniu leczenia objawowego.
Ważne jest, aby decyzji o wizycie u lekarza nie odwlekać. Znane są przypadki piorunującego zatrucia jadem kiełbasianym. Rokowania w nich są często niepomyślne. Badanie surowicy w kierunku toksyny botulinowej wykonuje Zakład Bakteriologii NIZP-PZH stosując próbę biologiczną na myszach, która nie tylko pozwala stwierdzić obecność toksyny, ale też określić jej typ (A,B,E) i wskazać swoistą antytoksynę.
Red. (źródło: pzh.gov)
 jest obecnie najczęściej kojarzona ze spożywaniem wędlin, różnego rodzaju przetworów, weków i konserw.){kind=link}