Gastronomia molekularna to nauka, która ma zrewolucjonizować nasz sposób żywienia. Naukowcy z tej dziedziny promują na świecie tzw. kuchnię nuty do nuty, „note a note”, czyli składnik do składnika, która stosuje zasady wypracowane przez gastronomię molekularną.
Co zrobić, gdy lubimy smak sera camembert, ale nie znosimy jego zapachu? Tu z pomocą przychodzi nauka i gastronomia molekularna. Dzięki niej w laboratorium otrzymuje się związki, które są potem podstawą do tworzenia nowych potraw.
Na przykład ze zmielonej marchewki na drodze filtrowania oddzielamy wodę, cukier, aminokwasy, sole mineralne, karoten i inne związki. Potem mieszamy niektóre z tych składników z innymi substancjami uzyskując nowe efekty smakowo-zapachowe. Tak można np. w kilka minut przyrządzić deser o konsystencji budyniu, używając tylko prostych chemicznych związków: białek, wody, kwasu cytrynowego.
Gastronomia molekularna bada też procesy zachodzące w trakcie gotowania. Jest więc dziedziną eksperymentów fizyczno-chemicznych, które prowadzone są w laboratoriach. Należy od niej odróżnić kuchnię „nuta do nuty”, czyli sztukę kulinarną, która korzysta z osiągnięć fizyki i chemii.
Jak spodziewają się naukowcy, w przyszłości gastronomia molekularna może pomóc w rozwiązaniu problemów żywnościowych planety. Dziś na świecie wyrzucamy tony mięsa oraz owoców i warzyw, zanim dotrą na stół. Jeśli uda się je rozbić wcześniej na składniki pierwsze, można będzie je magazynować w postaci sproszkowanej, bez szkody dla ich wartości odżywczej.
Głównym celem gastronomii molekularnej jest jednak przede wszystkim tworzenie nowych potraw, których nie sposób przygotować w tradycyjny sposób. Już dziś kucharze potrafią ugotować np. suflet mięsny nie używając do tego świeżego mięsa, ale mieszając w odpowiednich proporcjach białko, wodę, inne składniki i poddając je termicznej obróbce. To kuchnia przyszłości – prorokują naukowcy.
Red.
