Substancje dodatkowe do żywności często kojarzy się z oznakowaniem „E” na etykietach. Czy są one bezpieczne dla zdrowia i czy poddaje się je kontroli? Odpowiedź jest jednoznaczna. Takie kontrole prowadzi się, odkąd substancje dodatkowe powszechnie stosuje się w przemysłowej produkcji żywności.
Substancje dodatkowe do żywności to najczęściej barwnik, substancja konserwująca albo emulgująca. Każda z nich, zanim trafi jako składnik do żywności, musi być przebadana pod względem bezpieczeństwa stosowania – informuje Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – Instytut Żywności i Żywienia.
Dopuszczenie substancji do użycia odbywa się na podstawie badań, w tym badań toksykologicznych przeprowadzonych na zwierzętach. Na podstawie uzyskanych wyników niezależni eksperci, w tym Połączona Komisja Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA), ustalają bezpieczną dawkę substancji. Człowiek może ją pobrać z żywnością w ciągu dnia.
Wyraża się ją jako ADI (Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne pobranie) i podaje w mg / kg masy ciała / dzień. W Unii Europejskiej bezpieczeństwo dodatków do żywności ocenia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wcześniej Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF).
Kontrola ilości dodatków
Producenci żywności nie mogą stosować dodatków w dowolny sposób. Przepisy prawa żywnościowego, obowiązujące w krajach UE, zawierają informacje do jakich produktów bądź grup produktów można stosować dodatki i w jakich ilościach.
Od czasu kiedy dodatki do żywności zaczęły być w powszechnym użyciu, w każdym z krajów członkowskich UE rozpoczął się monitoring ilości ich pobrania wraz z dietą. Jeśli zachodzi ryzyko przekroczenia dopuszczalnych bezpiecznych ilości, eksperci dokonują korekty wartości ADI dla danej substancji dodatkowej na podstawie danych o spożyciu przekazywanych przez kraje członkowskie.
Od wielu lat badania nad spożyciem żywności w polskim społeczeństwie prowadzi Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-PZH). Od 2000 r. Instytut w ramach współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym monitoruje substancje dodatkowe do żywności i ich pobranie przez Polaków.
Analizę danych z monitoringu pobrania dodatków do żywności z dietą prowadzono w latach 2003-2016. Przyjęto maksymalne dozwolone prawnie dawki poszczególnych substancji dodatkowych. Ustalono, że najwyższe oszacowane narażenie (na podstawie średniego pobrania z dietą) wiąże się z pobraniem substancji stabilizujących, emulgujących i wiążących:
- estrów sorbitolu E 493-494 – średnio na poziomie 341,6% akceptowalnego dziennego pobrania (ADI),
- stearoilomleczanów E 481-482 – średnio 104% ADI,
- konserwantów: sorbinianów E 200-203 – średnio 163% ADI i azotynów E 249-250 – średnio 91% ADI.
Zawartość substancji konserwującej: azotanów E 252-252 i substancji przeciwutleniającej BHA (butylohydroksyanizolu) E 320 w diecie jest niska – średnie pobranie stanowi od 1% do 1,4% ADI.
Z kolei na barwniki pobierane z dietą zanotowano:
- najwyższe narażenie dla barwnika annato E 160b – średnio około 30% ADI;
- najniższe narażenie dla czerwieni koszenilowej E 124 i żółcieni pomarańczowej E 110 – średnio do 2 % ADI.
Najbardziej narażone na dodatki w diecie są dzieci i młodzież oraz mężczyźni w wieku 18-75 lat.
Dodatki szkodliwe dla dzieci
Dodatkowo wykazano, że barwniki E102, E104, E122, E124, E110, E129 (tzw. „grupa 6 barwników z Southampton”) mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Informację o takim wpływie na zdrowie producent musi umieszczać na etykiecie produktu, gdzie podano barwniki z tej grupy. Z tego względu należy zwracać szczególną uwagę, aby najmłodsi nie spożywali codziennie zbyt dużej ilości słodkich produktów jak: cukierki, batony, ciastka i ciasta i inne słodkie przekąski. Zwiększa to bowiem ryzyko, że pobrane ilości dodatków będą znaczne.
W ciastach oraz przetworach warzywnych mogą również występować dodane substancje konserwujące, jak kwas sorbowy i sorbiniany (E200-203).
Dlatego zamiast słodyczy, zachęcajmy dzieci i młodzież do jedzenia większej ilości świeżych owoców i warzyw, a zamiast picia słodkich napojów dobrze, aby jak najwcześniej wyrobić u nich nawyk picia wody – zaleca NCEŻ-IŻŻ.
Azotyny w żywności
W codziennej diecie, obok słodyczy, należy również zwrócić uwagę na peklowane produkty mięsne, do których dodaje się m.in. konserwanty. Dotyczy to szczególnie azotynów potasu i sodu E 249-250. Ze względów bezpieczeństwa stosuje się je w produkcji wędlin. Mają one za zadanie przeciwdziałać rozwojowi toksyny botulinowej (jad kiełbasiany) wytwarzanej przez bakterie z rodziny Clostridium botulinum. Ilości azotynów i azotanów, które można dodawać do wyrobów mięsnych ustala się na określonych poziomach. Gwarantują one bezpieczeństwo produktu gotowego.
Instytut Żywności i Żywienia przeanalizował w 2018 r. substancje dodatkowe do żywności. Oceniono m.in. narażenie populacji polskiej na azotyn sodu (E250) pochodzący z wędlin i wyrobów mięsnych w diecie. Wykorzystano dane IŻŻ o spożyciu oraz dane Państwowej Inspekcji Sanitarnej o rzeczywistej zawartości azotynu sodu w wędlinach i wyrobach mięsnych. Wykazano, że populacja polska charakteryzuje się średnim pobraniem azotynu sodu na poziomie bezpiecznym (poniżej wartości ADI).
Istnieją jednak osoby spożywające duże ilości produktów zawierających dodatek azotynów (P95). Mogą one być narażone na pobranie przekraczające wartość ADI.
Z tego względu zbilansowana dieta, z ograniczeniem mięsa, zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 500 g tygodniowo, zgodnie z rekomendacjami Światowej Fundacji Badań nad Rakiem oraz Amerykańskim Instytutem Badań nad Rakiem (WCRF/AICR), z pewnością przyczynia się do zmniejszenia zagrożenia nadmiernym pobraniem azotynów przez konsumentów w Polsce – zwraca uwagę NCEŻ-IŻŻ.
Żywność przetworzona a dodatki do żywności
W ciągu ostatnich dziesięcioleci zmienił się model żywienia Polaków. Żywność przetworzona stała się bardziej dostępna. Do przygotowania posiłków powszechnie używa się półproduktów i produktów gotowych.
Coraz częściej konsumujemy też posiłki poza domem. Te zachowania w dużym stopniu decydują o ilości dodatków, które możemy pobrać z żywnością. Im więcej żywności przetworzonej spożywamy, tym narażenie na pobranie dodatków wzrasta.
Zatem nie bójmy się dodatków do żywności, bo ich stosowanie jest regulowane prawem żywnościowym i kontrolowane przez urzędową kontrolę żywności. Aby zmniejszyć spożycie tych substancji, częściej wybierajmy żywność nieprzetworzoną. Warto kierować się Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej przy komponowaniu codziennej diety – podkreśla NCEŻ-IŻŻ.
Red. (źródło: NCEŻ-IŻŻ)
