Żywność bez konserwantów w przypadku produktów z długim terminem przydatności do spożycia? Eksperci przekonują, że może tak być. Producenci stosują bowiem także inne metody gwarantujące trwałość produktów. Najłatwiej znaleźć żywność bez konserwantów w grupie soków i nektarów. Ich długa trwałość to zasługa pasteryzacji lub sterylizacji.
Żywność bez konserwantów możliwa jest dzięki zastosowaniu innych metod utrwalania produktów, które eliminują niekorzystny wpływ takich czynników, jak temperatura, wilgoć, światło, tlen czy drobnoustroje. Aby chronić produkty spożywcze przed zepsuciem i zagwarantować bezpieczeństwo konsumentom, producenci poddają je specjalnemu utrwalaniu.
Utrwalanie produktów
Do utrwalania żywności wykorzystywane są:
- konserwanty – przede wszystkim w produktach i przetworach mięsnych oraz w niektórych przetworach owocowych i warzywnych,
- metody cieplne, zamrażanie,
- pasteryzacja, sterylizacja – w przypadku naturalnych soków nie powinno się dodawać żadnych substancji, utrwalane są one metodą pasteryzacji lub bardzo szybkiej sterylizacji.
- mechaniczne usuwanie drobnoustrojów.
Producentom zależy przede wszystkim na zniszczeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w półproduktach, a także na ochronie przed ponownym zakażeniem, zanieczyszczeniami, zmianą konsystencji i niekorzystnymi zmianami chemicznymi, np. utlenianiem witamin i tłuszczów. Termiczne metody utrwalania żywności, czyli na przykład pasteryzacja, polegają na ogrzewaniu produktu przez określony czas w wysokiej temperaturze.
W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie wykonać tak szybkiej pasteryzacji, jaką wykonujemy w przemyśle owocowo-warzywnym. W grę wchodzą bowiem temperatury rzędu 80–90 stopni Celsjusza. Cały proces trwa tylko 15 sekund do pół minuty, co pozwala uchronić soki przed utratą cennych składników prozdrowotnych.
Pasteryzacja, metody mechaniczne
Pasteryzacja to najbardziej naturalna metoda przedłużania trwałości owoców i warzyw. Pasteryzowane soki, nektary i napoje są dostępne nie tylko w szklanych butelkach. Tymczasem 91 proc. klientów jest przekonanych, że temu procesowi można poddać tylko produkty w szklanych opakowaniach – wynika z badania Millward Brown przeprowadzonego na zlecenie producenta soków Tymbark i Kubuś.
Przemysł owocowo-warzywny do pakowania soków stosuje tradycyjne opakowania szklane, ale bardzo chętnie wykorzystuje również opakowania wielowarstwowe, tzw. kartoniki. Jest to materiał wieloskładnikowy z ochronną warstwą aluminiową, który daje bardzo dobre, szczelne opakowanie.
W zależności od rodzaju opakowania stosuje się różne metody pasteryzacji. Przewaga opakowań kartonikowych polega na tym, że napełnia się je sokiem już spasteryzowanym jedną z bardzo szybkich metod. Rozlewanie odbywa się w aseptycznych warunkach, bez możliwości zakażenia drobnoustrojami pochodzącymi z powietrza i otoczenia. W przypadku opakowań szklanych stosuje się raczej tradycyjną pasteryzację, a więc długotrwałe gotowanie w gorącej wodzie.
Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów z żywności polega na wyeliminowaniu mikroflory za pomocą specjalnych filtrów lub wirowania. Może ono być stosowane tylko do produktów płynnych, jak wina czy mleko. Natomiast wyjaławianie przez filtrowanie wykorzystuje się do produktów wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Proces ten nazywa się zimną sterylizacją.
Red.
