Żywność bez konserwantów najłatwiej znaleźć w grupie soków i nektarów. Ich długa trwałość to zasługa pasteryzacji lub sterylizacji. 60 proc. konsumentów jest przekonanych, że produkty z długim terminem przydatności do spożycia muszą zawierać konserwanty. Eksperci przekonują natomiast, że nie musi tak być, gdyż producenci stosują też inne metody gwarantujące trwałość produktów.
Niekorzystny wpływ na żywność mają przede wszystkim takie czynniki, jak temperatura, wilgoć, światło, tlen czy drobnoustroje. Aby chronić produkty spożywcze przed zepsuciem i zagwarantować bezpieczeństwo konsumentom, producenci poddają je utrwalaniu. Żywność bez konserwantów coraz częściej gości w naszych lodówkach.
Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody cieplne, zamrażanie lub konserwanty – przede wszystkim w produktach i przetworach mięsnych oraz w niektórych przetworach owocowych i warzywnych. Natomiast w przypadku naturalnych soków nie powinno się dodawać żadnych obcych substancji. Utrwalane są one metodą pasteryzacji lub bardzo szybkiej sterylizacji.
Producentom zależy przede wszystkim na zniszczeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w półproduktach. Żywność bez konserwantów wymaga także ochrony przed ponownym zakażeniem, zanieczyszczeniami, zmianą konsystencji i niekorzystnymi zmianami chemicznymi, na przykład utlenianiem witamin i tłuszczów. Termiczne metody utrwalania żywności, czyli na przykład pasteryzacja, polegają na ogrzewaniu produktu przez określony czas w wysokiej temperaturze.
Pasteryzacja i sterylizacja
W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie wykonać tak szybkiej pasteryzacji, jaką wykonujemy w przemyśle owocowo-warzywnym. W grę wchodzą bowiem temperatury rzędu 80–90 stopni Celsjusza. Cały proces trwa tylko 15 sekund do pół minuty, co pozwala uchronić soki przed utratą cennych składników prozdrowotnych.
Pasteryzacja to najbardziej naturalna metoda przedłużania trwałości owoców i warzyw. Pasteryzowane soki, nektary i napoje są dostępne nie tylko w szklanych butelkach. Tymczasem 91 proc. klientów jest przekonanych, że temu procesowi można poddać tylko produkty w szklanych opakowaniach – wynika z badania Millward Brown.
Przemysł owocowo-warzywny do pakowania soków stosuje tradycyjne opakowania szklane, ale bardzo chętnie wykorzystuje również opakowania wielowarstwowe, tzw. kartoniki. Jest to materiał wieloskładnikowy z ochronną warstwą aluminiową, który daje bardzo dobre, szczelne opakowanie.
W zależności od rodzaju opakowania stosuje się różne metody pasteryzacji. Przewaga opakowań kartonikowych polega na tym, że napełnia się je sokiem już spasteryzowanym jedną z bardzo szybkich metod. Rozlewanie odbywa się w aseptycznych warunkach, bez możliwości zakażenia drobnoustrojami pochodzącymi z powietrza i otoczenia. W przypadku opakowań szklanych stosuje się raczej tradycyjną pasteryzację, a więc długotrwałe gotowanie w gorącej wodzie.
Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów z żywności polega na wyeliminowaniu mikroflory za pomocą specjalnych filtrów lub wirowania. Może ono być stosowane tylko do produktów płynnych, jak wina czy mleko. Natomiast wyjaławianie przez filtrowanie wykorzystuje się do produktów wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Proces ten nazywa się zimną sterylizacją. Producenci coraz powszechniej wykorzystują metody, dzięki którym można otrzymać żywność bez konserwantów.
Red. (źródło: newseria.pl)
